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第537章 侍月厨院-诸掌柜

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诸掌柜是几个掌柜?朱家姐妹没说,大家自然也不好意思问。既然诸掌柜对血鸭与干菜焖肉等菜高度认同,那就先按这个思路,做些以猪血或以肉为主料的硬菜吧。

郑彩良想起小时候父母曾给他讲过一个有关猪血丸子的故事,就复述给徒弟道:“在隋朝时,有个母亲把因算命先生说自个儿子命中注定短寿,活不过二十岁。就把他送到少林寺中做俗家弟子,希望借无边的佛法来保佑儿子顺利。在少林寺中,练武强身需要消耗大量的体能,但佛门吃素,营养不足,儿子更见消瘦。母亲看在眼里,疼在心里,就拿猪血与豆腐相混后烟熏,做成猪血丸子送给儿子。师傅问这是什么食物,母亲告之是紫糯米与豆腐,师傅也没说些什么。儿子吃了这血豆腐后,饭量大增,一餐可吃三碗,身体也日见强壮,武功越练越高,成为出名的少林寺十三棍僧之一。后因救唐王李世民而立功,得封将军。”

邓冬雪与戴天月道:“和尚不是不能吃肉的吗?”

郑彩良道:“他是俗家弟子,没有剃度,母亲出于爱子之念,僧人最后知道真相,也没有过多责怪她。今天,为师就教你们做这菜吧。”

说完,指导她俩把五花肉剁成肉丁。新出炉的豆腐切块。豆腐和五花肉放盆里,豆腐用手捏碎。加入新鲜的猪血。加入剁碎的葱姜蒜末。加入食盐,胡椒粉,拌匀。取一大团,捏成大团子,在两手之间多摔几下,紧实一点,一个个整整齐齐地摆在竹筛上,再用竹子烟薰三日,慢慢地烘干它们并烟薰上色。三日后,一个个暗红色的团子形状的血豆腐就做成了,可切片炒也可蒸着后切开,特下饭。

《玉楼春·猪血丸子》

肉称五花剁成丁,新出豆腐切小块。猪肉豆腐手捏碎,新鲜猪血里面加。葱姜蒜未胡椒粉,食盐拌匀捏成团。烟熏当用竹枝烧,历时三日才成型。

猪血丸子有了,邓冬雪与戴天月对看这褚红色的丸子无从下手。师傅传授了猪血丸子炒野葱。做法是把猪血丸子切成薄片,水煮开,将姜、青椒切丝,野葱切成小段;将煮好的丸子切片,放入锅里,稍微煎炒将姜丝、青椒、野葱倒入翻炒,至野葱变软起锅。

俩位徒弟大悟道:“我们以为丸子是豆腐做的,一煮就会散了,哪知烟薰后,它的性质就象是香肠,怎么切怎么煎炒煮炸都行。”

有两个血制的食品,其它菜也得跟上。师徒四人正在研究新菜,听得伙计议论:“王家掌柜是怎么回事,以前向他们要酒是推三阻四的,这次怎么主动要求胖心酒楼用他们的酒了?”

“还不是因为对门用了丁家酒,两家争夺神仙传人的地位呀。一方是亲传弟子,一方是亲生儿子。”

“你说我们朱掌柜会答应他们吗?”

“朱拿柜把难题提了,说是诸掌柜本次交给两位妹妹全权负责,他不好插手。”

王家两兄弟左右为难,平生打交道的掌柜与合作伙伴们都是男的,女的除了春花院的姑娘们有过交道,商界却无有先例。这该是朱家回绝我们王家,拉抬丁家吧?可丁家与他们也并无交情。难道说因为酒楼之间有商业竞争,所以借此打压我们?

他们硬着头皮以真实的身份往侍月厨院走去,刚走到门口,就听到两个熟悉的妇人声音,原来是吴布食与周着久的妻子。他俩忙躲到一边,只听得里面有女声答道:“两位夫人慢走,不送了。用丁家的还是王家的酒,我姐妹俩商量后再定。”

原来,他们走的是夫人路线。听声音,并没最后确定用哪家的酒。兄弟俩一听,急回头到家叫媳妇去拉关系。王炝龙的媳妇大怒:“柜上的事出头露面关我们妇女何事?坚守妇道,大门不出,是你王家一直来对我们的要求。”

无论王炝龙如何肯求,死活都不肯答应。王焗虎的媳妇是书生之女,用细若蚊子的声音回道:“但凭夫君吩咐,小女子无不从命。”

这么个不善言辞,如何担当得了这等事?王焗虎摇了摇头。可一想,不妨死马当活马医了,也许有一线转机。

侍月厨院的后厨,邓冬雪与戴天月正跟着师傅在做另一道菜,名叫水晶肴肉。它的做法是猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮二时辰,使蹄肉酥烂出锅;将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻,即成水晶肴肉。

《渡江云·水晶肴肉》

骨剔留皮肉,铁钎戳孔,每蹄散硝水。用盐细揉擦,肉色变红,取出泡水中。涩味尽漂,刮污物、温水洗净。蹄入水、煮熟捞出,布袋装香料。

起锅。卤水清水,香袋盐酒,需旺火多久?二时辰,盘压猪蹄,酥烂出锅。摊平压紧皮朝下,将卤汤、淹没蹄面。凝成冻,肴蹄成水晶。

这菜切片后端了上来,成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点。

“不错,不错。”师傅郑彩良赞道:“确实有灵性,第一次做的菜,就已经是色香味俱佳了。”

这时,跑堂的来报:“诸掌柜已到,听说本次新房落成的酒席由你们师傅负责,特意请你们到后堂一聚。”

四人忙脱下后厨做菜的衣服,换了身干净的衣服,来到后堂,却见后堂只坐着一位胖胖的,穿着皮裘,但眼神很精明的中年人。

说好的诸掌柜过来,只见一个掌柜,什么情况?朱家姐妹俩给引见道:“这位就是诸大掌柜,在潘滩不到一里的地方落成了一座前后九进的大宅子,已选好吉日,连办三天流水席。”

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