听到徐兰一声令，新换的掌勺也赶紧往已经烧热的锅里倒油，待油温合适后，又赶紧倒菜、调味等，动作显然比先前一个要娴熟麻利得多。
炒至一半的时候，掌勺说了句“火小点”，火夫连忙往灶孔里夹了些灶灰，将火盖掉一部分，火势渐渐也就小了下来。
一些围观的人不由得点头：“这火候控制得好。”
而另外两口锅，也换了掌勺，前一人将自己做好的菜端去桌上摆着，后一人则麻利洗锅，接着火夫也换了。
至于其他等待的，则拿着筷子去试菜。大家你一筷子我一筷子，品了几口，开始点评起来。
“不错，不咸不淡，很适口。”
“这肉腥味儿没盖住，不行。”
“你那什么嘴巴这么刁，我咋没尝到肉腥味儿。”
“闻着香味是够了，但炒过了，菜绿已经暗了，我也觉得不好。”
一群人做过点评后，开始表态，有人觉得好，有人觉得不好，但终究是觉得不好的人居多，于是那菜就被撤了下去。
案板四周，是六个应招墩子的，手下正在飞速地切着各种需要的菜。
墩子俨然也是个技术活，菜要切得大小厚薄均匀，而且还得速度快，来应招的，都是有手艺的人，随手的动作，切出来的菜却像是精挑细选似的。
清雨绕过他们，来到徐兰跟前，问道：“怎么样？顺利吗？”
徐兰笑着点头：“挺顺利的，各位师傅的品论都很中肯，稍微一点问题，都逃不出他们的嘴巴和眼睛。”
她是真的很佩服这些人。是真的有手艺。
清雨看了看周围，又问道：“现在各选了几人？”
“膳夫应招的最多，也最难选，都很挑剔，目前得到一致认可的，也只有两位老师傅，此外还有三位也较为服众。
火夫有五个已经确定，都得到其他人的一致认可。另外墩子就是那六位，六位师傅刀工都很了得。”
清雨微微颔首，只是半天时间就能有这样的结果，已经非常好了，这样后面就能有更多的时间让这些老师傅熟悉聚仙斋的食单。
她又看了一会儿，然后离开，却是来到大院的另一侧，叶丘所在的位置。
相比起徐兰那边的热闹劲儿来，叶丘这边就要安静多了。他主要是面招跑堂。
因为跑堂招四十人，而且工钱丰厚，所以来应招的人也不少，清雨粗略看了看，约莫三十来人，彼时正零散坐于院内的七张桌椅上。
而在这些桌椅板凳之间，四个应招跑堂的正在“走圆场”，他们头顶一只饭碗，左右手则各端两碗热汤，在桌椅间快速穿梭“上菜”。
他们中间，有人健步如飞，却不是洒了热汤就是掉了头顶的饭碗；也有人虽然汤没洒碗没掉，但步子却过于小心翼翼。
须知，跑堂身怀的绝技之一便是跑。
真正有功力的跑堂，走步与众不同，人略蹲矮些，脚动而上身不动，此谓之“走圆场”，也是跑堂必练的绝技，其要诀就在于：小步急行、上身纹丝不动。
叶丘对跑堂那一套是最清楚不过，谁真正有功底他一眼就能看出来，遂四人的“菜”还未上桌，他就喊了停。
又四人接着上。
清雨站到回廊上，看得更清楚了些。这一次，四人当中只有两人中途被喊了停，另外两人，无疑脚上是有真功夫，顺利将“菜”送到了桌上。
到这里，跑堂之跑的考验就通过了，然这还不是全部。
彼时七张桌子上都摆着数量不同的写了各类聚仙斋菜名的空盘子，而刚刚通过第一关的应招之人，则要开始第二关。
坐在院子的“客人”们开始喊“小二”，然后那跑堂之人立马上前，笑着应了声“客官何事？”。
“结账。”
应招之人看着桌上的盘子，一边嘴里唱着，“茯苓煮鸡肝二钱四十铜，山楂绿豆汤一钱二十铜，太子参炖鸡三钱二十铜，巴戟天酒二钱七十铜，合九钱五十铜。”
该桌上的其他应招跑堂，此前都已经算过价，知道这价没错，不过这唱堂却有些过于平淡了。
几人都是摇摇头，显然觉得这功夫不到家。
跑堂绝技之二——唱堂，这包含了客人点食的品种和客人吃毕出门时的报账两部分。
这两道声儿，除了喊得丝毫不错外，还需有腔有调、悦耳动听，真正有本事的跑堂，可以把食肆的食单以及客人点的食单报唱出有曲调的韵文。
要做到这一点，也并非易事。一些有心求好的跑堂，会专门找说书或者唱“小热昏”的民间老师傅求教，学习他们的民间小调和即兴应变的本事。然后将这本事运用在唱堂上。
好的唱堂，一声唱和出来，还能赢得客人喝彩，可以说，大堂之上最精彩的一道风景，便是跑堂们的唱堂了。
当然，唱堂中最重要的，还要数报价。
食客吃毕，跑堂就得向掌柜方向报食客所点的菜品以及总价，这一环节若是出了错，那可就是满堂倒彩。
丢脸是小，很多跑堂一旦报错了价，是极有可能要卷铺盖走人的。
叶丘听完那跑堂的报价后，也觉得唱堂功夫不到家，便对其喊了停。
下一人接着上，看上去四十来岁，而他刚一上场，院子里的众人就开始喝彩。
清雨虽不懂跑堂的功夫，但也能感觉到场上那人从骨子里透出来的力量和自信，她来到叶丘身边，果见叶丘在那人名字上画了个红圈。
“这人什么来头？”清雨问道。
叶丘本是聚精会神，忽地吓了一跳，赶紧起身拱了拱手，“三小姐。”然后又坐下，“是常庆楼的正堂，在这个圈子里，颇有名气。”
正堂，便是所有跑堂的领头。这种人物，而且还是这圈儿里的名人物，那功夫肯定到家。
果然，随着那正堂一声响亮的开口，场上的人也立马喝起了彩。
然在众多嘈杂喧闹声中，那正堂的声音依旧能够穿透过人群，清晰地传到叶丘的耳朵里，可见功底着实深厚了。
叶丘忍不住赞道：“以前做跑堂的时候，我最佩服的人就是他。真的很厉害。”
一个好的正堂，甚至能让食肆满堂生辉。
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