炒八珍
炒八珍又名大盘炒、炒八素,是典型的福州菜,被誉为“闽侯民间佛跳墙”。
在荆溪镇徐家村这个地方,红白宴席开席出菜时,第一道必须是炒八珍,寓意十全十美、大团圆。
虽然名字里有“八”,但食材远不止八种。
常见的有猪肚、猪肾、鸡胗、目鱼、蛏干、鱿鱼、笋片、白菜、花菜、黑木耳……可根据口感喜好搭配调整。
一般都是按照荤中有素、品种多样的原则进行烹饪。
要做好这道菜并不容易,需将荤、素食材分开煮熟,再合并起来大锅爆炒。
需要运用到煮、焖、炒、芡等多种手法,比如鱿鱼要片字如花,猪肚要片薄如纸……
因所用食材煮熟时间不同,烹饪时特别注意要掌控好各种食材的口感。
特写镜头给读者老爷们抬上来~
最后到嘴里的味道可太丰富了,酸中有甜,咸中带微辣,鱿鱼的爽滑、猪肾的脆嫩、蛏干之鲜、木耳之香……
让不太饿的老秦总忍不住下了一筷又一块,好半会才舍得挪筷子,却又被下一道菜给狠狠惊艳一番。
九门头是福建省连城县的一道兼济客家药膳的佳肴,属于闽菜系客家菜。
之所以被冠以“九”字,就是因为这道菜的食材精选牛的九个部位作为主要原料。
包括牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。
在食材准备上就需要好一会儿功夫,先将精选的牛肉部位进行精细刀工处理,牛心、牛肝切片,牛心管、牛百叶切花刀。
全部处理好后,以姜、酒、盐等调料进行腌制。
烹饪时,则可以采用涮、炒两种方式方式。
如涮九品,就需准备好鲜香祛风湿的药草,大火开锅后倒入客家米酒和佐料,将九门头在米酒草药汤中涮煮几分钟即可出锅。
而爆炒九门头是热锅冷油,将裹上地瓜粉的九门头下锅,加酒、辅料、调味品进行爆炒。
他们面前的这碗就是炒的。
鲜香中带着微微的辛辣,里脊肉滑嫩鲜香,牛舌峰口感紧实又略带弹性,嚼劲十足。
牛肚尖和百叶肚脆嫩爽口,吃起来“嘎吱”有声,它们在锅中快速翻炒后,表面呈现出诱人的微微卷曲。
牛心冠、牛心血管等部位比较嫩,调料的运用为其增色不少。
姜、蒜、辣椒等经过热油的煸炒,释放出浓郁的香气。
在炒制过程中形成了一层薄薄的芡汁,将调料和牛肉的味道紧紧包裹在一起,绝对是好吃到让人闭眼干下两碗饭的程度。
九门头~
老秦总没忍住,又叫来了一碗饭,而秦渊早就开始了他的第三碗,眼看着马上就要见底了。
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