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第318章 红扒蹄髈,白油千张

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洛珈打算制作的第一道菜为红扒蹄髈。

因为看着喜气,所以这是一道在节日宴席上面经常出现的菜式。

因为制作这道菜需要的时间比较长,所以洛珈提前了几个小时开始制作。

这红扒蹄髈经过汆,煮,焖,收这4个步骤成型,肥而不腻,软烂脱骨。

制作这道菜,最好是选用成长周期在360天的猪。

猪小了肉质不够紧实,肉的香味和肥瘦兼宜的效果达不到位。

后蹄髈的这个肥瘦最为合适,前蹄髈偏瘦,口感会相对柴一些。

蹄髈首先要进行去腥,用喷枪灼烧蹄髈的表皮,祛除毛腥味。

接着洗去表面的杂质。

这一步有些繁琐,所以洛珈全部都交给了呆呆帮忙处理好。

接着是下葱姜料酒进行汆水。

冷水下锅,用开水会把表皮给锁住,蹄髈的腥味就去除不掉。

汆煮二十分钟,时间不够长的话,里面的血水处理不干净,烧出来还是会带有腥味。

然后是调制卤水。

在烧开的水当中加入葱姜,八角,桂皮,香叶,白胡椒,砂仁,甘草,山奈,陈皮,老冰糖,干辣椒。

选择老冰糖是因为单晶冰糖齁甜,老冰糖会增香,也会提味。

红曲米提前用水煮开,红曲米水加进去,这样上色效果会更佳。

接着就可以将汆过水的蹄髈放进锅中。

先用大火把这个汤汁给冲浓,过程大概一个小时左右。

然后用中火把它去煲透,中火基本上两个小时。

最后再用效果慢炖一个小时。

炖煮的时间一定要足,不然这肉香味没法完全展现,并且汤汁的粘稠度也会不足。

成长周期不够的猪,经不起这么长时间的炖煮。

只能缩短炖煮时间为两个小时。

但炖煮两个小时和炖煮四个小时煨出来的肉,完全是两个概念。

炖煮的过程中,慢慢的把这个香料和肉的蛋白质与脂肪融合在一块,形成那种软烂的效果。

如果用高压锅极速成熟,做出来的蹄髈是达不到这种效果。

最后一步用砂锅收汁,让味道变得更浓一些,就可以出锅装盘。

收汁一定要用大火收,要不停的搅动,免得黏锅。

直到粘稠,酱汁呈现酱红色就大功告成。

用烫熟的油菜进行点缀,搭配使用也可以起到解腻的效果。

下一道菜为白油千张。

这也是不辣的川菜系列中的一道菜式。

首先将千张切成寻常韭菜叶子那般的宽度,形状要一致,追求的是刀口刀面。

千张切好之后,用热水焯一下,去一下毛,去一下胆味。

因为市面上还有一些豆腐皮是用胆水加工制作。

开水下锅两分钟即可捞出。

豆腐它本身是不含鲜味,用鸡汤把它煨一下,辅助它的鲜味。

泡个几分钟。

在用煨千张的过程中,可以处理一下鸡胸肉,将鸡胸肉给切丝。

选择鸡胸肉,主要是因为成型也好切,顺筋切,长短粗细要一致。

切好鸡丝后,用豌豆粉上下浆。

因为豌豆粉收的住水,也能增加温度。

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