非遗传承人

王者近水

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第544章 凉食-水晶脍

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有道是神仙打架,死的却是凡人。王家酒楼与聚仙楼你死我活的竞争中,两家新菜不断推出,宣传招式时时翻新,吸引了越来越多的食客,生意反而日益兴隆,七八个月,天气开始变冷时,潘滩街上的其它饮食为业的摊贩及做酒的小作坊都不见了,只有朱家、王家与聚仙楼分食了整个潘滩的餐饮业。连风月场所的春花院也聘请侍月厨院培训的婢女来担任大灶头。

侍月厨院的影响在慢慢地向外扩散中,不仅是局限在仙居与台州,连京城临安的官家与富豪们也听说了。多家不远数百里把人送到侍月厨院进行厨艺培训。这是活广告,侍月厨院的名声更是一下子地远扬开来,最后,连外邦也听说了它。

“行千里路,读万卷书。厨艺之道,在于交流,美食必生于繁华之所,两位姐妹,书云钱塘自入繁华。我先到钱塘游历一番,感受一下钱塘美食,下次再带你们一起?”朱舌尖一边收集行李,一边逗趣地对两个妹妹说道:“听说海边的人还有吃生食的,不知滋味怎么样?”

“生食?”朱安溢弯着头道:“茹毛饮血,这有什么可吃的,哥哥你听错了,应当是冷食吧。我们正在教新召的婢女做着呢,她正是钱塘人,要不,我们去问一问?”

后厨,孟馔来自于钱塘富户陈家,是官家因罪而没入为婢的,所以,虽是女姓,名字却生辟,很少有人能叫出。她正在后厨在做一道叫蜜焖三鲜的冷菜,做法是将山药去皮,切成段,放入开水烫后,捞出削去黑点;苹果削去皮去核,切成橘子瓣块,蜜枣用刀拍扁,抠出枣核洗净;金糕切小方丁;锅内放开水和白糖,开锅后撇去浮沫,放入山药、蜜枣、苹果和蜂蜜,再开锅后移在慢火上,焖会儿;待山药烂时,用筷子将三种原料分别夹在椭圆盘内;.蜜枣放在盘的中间,两头放山药和苹果;把锅内的蜜汁,用火煨成浓汁,浇在盘内的三种原料上,再撒上金糕丁。

《浪淘沙·蜜焖三鲜》

山药刮去皮,切段焯水。苹果削皮又去核。蜜枣抠核复洗净,放入圆盘。开水化白糖,撇去浮沫。三料齐加和蜂蜜。慢火细焖待食熟,金糕丁撒。

这菜看着漂亮,山药呈圆柱状,苹果为月牙型,红枣则是球饼,上面是细细碎碎的金糕丁。孟馔也颇懂艺术,做出成品摆布得极显灵气。见三位进来,道了个万福道:“我们家的小姐与主母喜甜,所以向灶头学习了这菜。”

确实是个机灵人。两姐妹点了点头,问道:“我哥听说钱塘海边的人喜吃生食,你是哪里人,有否听说过?”

她低头答道:“婢子主人与两位公子都喜好这个,主母与小姐却认为这样吃太野蛮,从来不吃的。”

说完,她咽了咽口水。说不定在服侍主人时,她也曾吃过呢。朱安溢好奇心顿起,急切地拉着她的手问道:“生食好吃吗,你也尝过吧?”

“主人赏赐时,婢子们不敢拒绝,也曾吃过几口。”她的头更低了,似犯了罪地低头道:“主人说,每种食物各有食性,水果不都生吃的,为什么动物就不能生食?婢子才疏学浅,只知我家主人说的必是对的。”看样子海边人喜食生海鲜,这个消息是真的。姐妹俩嘻嘻一笑,又到了旁边屈如柳这里。

她同样来自钱塘,是主人的宠婢之一,听说,好象是什么事惹主母生气了,被送到这里来的。事关风月,哪个员外不是这个德性呢,大家都心知肚明,但也不敢说破。不过,在厨艺上她却是超级用心。她在心里暗暗打定主意,男人的甜言蜜语都不可信的,只有自个学到本领,赚到钱才是最可靠的。她正在练习的是一道叫水晶脍的菜,做法是以鲤鱼鳞作为原材料,将鲤鱼刮下的鱼鳞悉心收集起来,添水进行熬煮,直至汤汁变得浓稠黏糊,必须滤除干净其中的渣滓,获取清澈的汁液并冷冻成透明的块状。

鸡肉洗净剁成核桃块;猪肘子切成象眼块;将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透,捞出洗净血沫;氽煮后的鸡肉、猪肘肉同鱼鳞胶汁一起放在一个盆内,添入大半盆水,上笼蒸烂,汁粘时下笼;将原料全部捞出,原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒搅匀;取一个圆形的搪瓷茶盘,里外洗擦干净;把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内,房外速冻一时辰;把火腿切成菱形片,香菜叶洗净掐片;黄蛋糕切成小凤尾片;胡萝卜洗净,也切成凤尾形片;在搪瓷盘内的皮冻上面,依次拼出凤尾型图案;然后再淋上所剩的鸡料原汁,重新放室外。

将胶冻翻扣在墩子上,然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成凤尾块;将凤尾形水晶冻块呈圆周放射形式围拼在一起即成。

《西河·水晶脍》

鲤鱼鳞,添水急火熬煮。汤汁浓稠且黏糊,纱布滤渣。清澈汁液碗中存,色若玻璃水晶。

鸡猪肉、俱切块,下锅氽煮紧透。共入蒸笼蒸至烂,捞出滤汁。葱姜盐酒次递加,温水稠液还未冻。

火腿香菜胡萝卜,切花色、拼成图案,浇上原汁放室外,冻通霄、凝胶切片,列若云霞灿烂,食亦鲜。

这晶脍口感爽滑细腻、冰冷清凉中透着些辣味,形状更是绚丽多彩,如各种美玉组合雕琢而成,简直惊艳了。它的主要材料是鱼鳞,集市中卖鱼的都是把它作为抛弃的,十分易得,但做成的成品却十分惊艳。她的弟弟在另一家酒楼里当店小二,她私下里的想法是在侍月楼里学好手艺后,与弟弟一起,开一家小酒楼,一家人团团圆圆地在一起,有什么事都可以自个作主。所以,对一些便宜材料就可以做出高级食品的制法十分感兴趣。

两姐妹尝后赞道:“不错不错,其味略有差距,其型却胜师傅了。”

味道是对火候的掌握,形状是否漂亮却看个人的文化素养与美术眼光。富贵人家出来的自然不一样。

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