非遗传承人

王者近水

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第438章 干焗玉龙

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距离中午还早,早上最重要的是试吃昨天凉拌鱼皮。要试吃新菜,得排除方方面面的干扰,在人家不知的条件下进行试吃。试菜的主食必须简单而原始,孙九宫自个去努力地完善新菜,把这工作彻底地交给了徒弟。

先做个红枣小米粥吧。这些天向师傅学习了一些技巧,按三人份给好好地做一份。周灵量了一筒小米,滔洗干净后开始动手。在北宋,小米是最常见的食物,后来,北方被金兵所占领,小米就成了需要从金国进口,价格大涨,成了富人才消费得起的食品。

周灵把小淘洗干净,浸泡了半柱香的时间。小米浸泡的时候,她吩咐厨下生火,在小铁锅里加了少许油,拿出四分之一淘洗好晾干的早梗米,在铁锅里炒了会儿,让梗米炒出些焦香。这炒米香气在仙居有个专有名词,叫勾虫香,即一里外的虫子闻到香气都会爬到这里。加了炒米后再与十八个红枣,一起加入到十倍的沸水中,用厚厚的青铜锅开小火慢熬着,再用长竹筷慢慢搅拌。为什么要用铜锅,是因铜的导热性最好最均匀。加炒香的梗米增加粥的香气与质感。炒后的梗米无论怎么煮,焦的地方都不会糊,放入嘴后有一种沙沙的感觉,并会在齿舌间留下焦香。

小米粥在熬着,没有引来虫子,却把三姐妹的馋虫给勾出来′了。因婴儿哭闹,三姐妹清晨时就醒了,早早地围在一起闲话育婴。杨夫人首先嗅到香味,问道:“厨房里又在烧什么好东西,瑜家妹子,替我带孩子,我与冯家妹子一起去看看?”

大姐的提议,正合冯二夫人的心意。两位夫人到后厨找到了周灵。粥即将出锅,她用筷子加速猛搅中。两位夫人大吃一惊,一个看着瘦瘦弱弱的女孩,拿着一双比手臂还长的筷子,快速搅动着,动作之麻利,超出想象。两人静静地看了会儿后,只见她停下后,转头问道:“两位夫人到此有何贵干?厨下烟火气重,小的这就陪夫人上去。”

“我们的早餐?闻到香味过来看一看的。”杨夫人指着铜锅说道:“这香味很熟识可又说不上来,能给我俩说一说怎么做的吗?”

“请二位夫人略候,我得问过师傅。”她边说边盛了三碗小米粥放托盘里,出去请示孙九宫去了。

师傅答道:“大菜的做法需用专业厨具,又是我们谋生的手段,不可泄露,这些煮饭的技巧之类,告诉她们无妨,日后,必得传给月妈们的,生意大了都我们做,还不忙坏我们了。客人有数,赢得口碑有助我们生意。”

周灵得到答复后,回到厨房一看,托盘上的两碗小米粥碗浅下一半,两位夫人人手一碗正在喝着。见她进来,尴尬地笑道:“我们看这粥香,想反正等会儿就是给我们的,就尝尝。”

周灵大吃一惊,这可是热热烫烫的两碗小米粥啊,虽说碗不大,可自个才离开一会儿功夫,就即将见底了,并且下粥的凉拌鱼皮还没有好呢。如果一个饿急了的村妇这么个喝法也不奇怪,她俩都是有身份的、一直来养尊处优的员外家的如夫人,

她俩几口把粥吃完了,接着说道:“从来没吃过这么好吃的小米粥,反正粥不是肉,吃了也不会发胖,我们看锅里的粥还有一些,一碗不够,再给来半碗吧?“

粥留了一些,是师傅吩咐留的,让他得尝一尝味,指点自个下次如何改进,给了她们,师傅就无从指点了,最关键的是饮食失控,对她们的身体也无好处。不给,凉拌鱼皮又无法得到结果。周灵搓了搓手思索了一会儿,师傅试味可以等下次,道:“小菜还没来呢,要不等会我连菜给你们送到客房里?”

两人相对傻笑了会儿,回到客房。等了一会,周姑娘把早餐端上了,除了小米餐还有个不知名的菜。看着卷起来如是螺丝,可吃起来却是有一点软,有一点脆,有点酸,有点儿辣,又有一点点腥,似素菜非素菜,似肉又非肉,这味道肯定以前从没吃过的。单独吃是一种味,就着小米粥时,淡淡的腥味被粥的热气一激一混和,成为一种奇特的香味,爽脆酸辣的特点更加凸显,简直是绝配。三位夫人吃了小米粥与凉拌鱼皮后,赞不绝口。与师傅商量的结果,如何煮小米粥,这不需要保密,可以传授给她们,凉拌鱼皮却是今年发财的机密之一,不仅仅是做法,材料上也得保密,有神秘感才有商机。

收拾好了碗筷,周灵与她们细细地说了如何炒米,如何把握火候等技巧。接下来又给杨夫人作了半时辰的催奶按摩后,带着伙计到集市里采购食材去了。白塔镇三天一集市,很多菜只有集市才有售。见四下里无人,杨夫人又带着婴儿去看望奶妈。又吃了二天的蹄胖,奶妈的身体重了两斤,但因为吃了蹄胖后太饱了,再也吃不下其它的菜,营养不均衡,胖是虚胖,全身半点力气也没有。见到婴儿后,兴奋地强提起精神,可没一会儿就昏昏欲睡的。

瑜二夫人与冯夫人在前两天就感觉她有些不对劲,偷偷地跟在她身后,发现她带着婴儿看奶妈后,偷笑着道:“原来,姐姐的秘密在这里啊。摆平了奶妈,就相当于摆平了老夫人,这招高明。”

厨房里,孙九宫带着周灵师徒俩在钻研着剥皮后的黑鱼肉的做法。要与原来的味道差别开来,又熟烂易消化,理想的做法是干焗。

《浣溪沙·干焗玉龙》

黑鱼剥皮刀成圈,鱼身抹盐腌半天。柠檬片,姜葱酒,加牛油。

蒜片翻炒成金黄,加鱼细火慢慢焗。加豆瓣,待熟透,盘成龙。

干焗的做法说起来简单做起来却复杂,全过程不得放水。因为缺水,影响了肉质之间的传热。为了保持做好后鱼的形状,制作过程中不能翻动,又影响了传热,在这种静态的条件下,如何把握火候就成关键中的关键,非一般的厨师所能够把握。

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